SLOVENOLJUB - 1. odlomek iz knjige

Fenomene obožujem, preprosto jih moram raziskati. In tako sem se malce poglobil tudi v fenomen pitja kave na Slovenskem in pri tem odkril nekaj pravih kavnih biserov. Preden pa vam jih razkrijem, še nekaj podatkov o nas, Slovencih, kot navdušenih kavopivcih. Kot je zapisal časnik Dnevnik, smo leta 2023 v Slovenijo uvozili 22.403 ton kave v vrednosti 100,8 milijona evrov (25 odstotkov iz Brazilije in 24 odstotkov iz Italije). Od tega smo dobro polovico izvozili ter tako na domači grudi zmleli in utekočinili dobrih 11.110 ton kave. Za kavo in kavne nadomestke, katerih poraba narašča, pa smo leta 2022 v gospodinjstvih namenili v povprečju 125,85 evra, vsak prebivalec pa po zadnjih dostopnih podatkih (konec leta 2024) doma porabi tri kilograme kave na leto. Kot so navedli statistiki, število podjetij, ki se ukvarjajo s predelavo, prodajo ali pripravo kave, v Sloveniji narašča. S predelavo čaja in kave se je leta 2022 ukvarjalo 67 podjetij, kar je 36 več kot deset let prej. O tem, da Slovenci nedvomno sodimo med najbolj navdušene kavopivce v Evropi in da smo nemara tudi prvaki glede na količino zaužitega kofeina, pa pričajo nekoliko starejši podatki s spletne strani Caffeine Informer, kjer so zapisali, da smo bili Slovenci leta 2013 četrti po porabi kave glede na težo in da najraje kuhamo turško kavo.

Kot gotovo dobro veste, to niso za naprstnik velike merice, temveč najpogosteje ogromne skodelice, obogatene z velikimi količinami sladkorja in mleka. Veliko podalpskih prebivalcev obeh spolov jih izprazni nekaj na dan. V treh največjih svetovnih porabnicah kave, na Finskem, Norveškem in Nizozemskem, imajo raje filter kavo (po podatkih na spletni strani Nordic Coffee Culture táko pije 94 odstotkov Fincev). Na spletni strani Caffeine Informer ocenjujejo, da je v skodelici filter kave, ki drži tri decilitre in pol, okrog 120 miligramov kofeina, moji vrli Slovenci in Slovenke pa táko merico turške kave pogosto zvrnete pri zajtrku in potem še po kosilu, pri čemer je v vsaki nabito polnih 300 miligramov kofeina. To bi bilo za moje uboge Američane krepko preveč, saj so vajeni bolj vodenih zvarkov. Zato je logično, da je velika količina v Sloveniji prodane kave v obliki zmletih zrn za pripravo turške kave, pri čemer je po podatkih iz časnika Dnevnik tri četrtine trga dolga desetletja obvladovala še iz rajnke Jugoslavije trdno usidrana znamka Barcaffe. Po podatkih iz časnika Večer je imela ta znamka leta 2021 glede na prodane količine še ve dno 50 odstotni tržni delež, v segmentu turške kave pa je bil ta delež še nekoliko višji. Dolgoletno in še zdajšnje kraljevanje Barcaffeja na Slovenskem je logično, saj drugega pač skoraj ni bilo. Preden je Slovenija leta 1991 postala neodvisna in je nato vstopila v EU, je bil Barcaffe ena redkih znamk kave, med katerimi se je dalo izbirati (po druge so morali Slovenci in Slovenke, neredko skupaj z dedkom in babico ter otroki, v Italijo ali Avstrijo in jo pogosto tudi tihotapiti kje skrito v avtomobilu ali pod majico, da je ženi za kakšno številko zrasel modrček, možu pa trebuh). Zato ta znamka pri kom gotovo vzbuja nostalgijo, predvsem pa je postala stvar navade. Slovenci v lokalih pijemo espresso (kot dober Slovenec seveda vem, da je espresso po SSKJ pogovorna oblika, lepo knjižno se reče in zapiše ekspresna kava), pač po navdihu in vzoru sosedov Italijanov (Trst, kjer domuje Illy, je tik čez mejo in ne pozabimo, da je bil vse do prve svetovne vojne po številu tam živečih Slovencev največje slovensko mesto), pri zajtrku pa je na mizi, kot že rečeno, temno pražena turška kava. In kadar obiščeš prijatelje, je ustaljena navada, da v zahvalo za povabilo prineseš vrečko Barcaffeja, kajneda.

Uvajanje specialnih kav v tej najboljši deželi na svetu, katere prebivalci so že cele rodove navajeni na to, da si doma kuhajo turško kavo že omenjene znamke (pri čemer je najpogostejši nasvet, da jo je treba pred serviranjem trikrat zavreti – kar je za kavne navdušence nekaj nezaslišanega), je zato sila trnova pot. V Sloveniji nas je le dva milijona prebivalcev in peščica kulturnih zanesenjakov prebiva skoraj izključno v naši prestolnici Ljubljani. Na področju kave pa so dejavni le redki. Ko sem Aleša Turšiča, vodjo Pražarne Stow v Kamniku, vprašal, kako je kaj s ponudbo specialne kave v Sloveniji, je protagoniste lahko naštel na prste poldruge roke. Prvi v Ljubljani je bil Tine Čokl, ustanovitelj kavarnice Čokl, ki domuje v zavetju Ljubljanskega gradu. V Mariboru, drugem največjem slovenskem mestu, je bil prvi Grega Blažič. Oba pa sta junaka le v svojem kraju. Po vsej državi, a še vedno v butičnem merilu delujeta Omar in Katja Escobar. Katja prihaja z Vrhnike, mesta, ki pri meni vsakič znova vzbudi kulturno asociacijo na kavo, saj gre za rojstno mesto Ivana Cankarja, najslavnejšega slovenskega pisatelja, ki v svoji črtici Skodelica kave obudi prustovski trenutek, ko med pisanjem v svoji sobi na Vrhniki prosi mater za skodelico kave … No, Katja in Omar, ki je Hondurašan, sta se spoznala, ko sta delala na križarki. Zaljubila sta se, se preselila v njen domači kraj in v garaži odprla pražarno kave. Na potovanjih obiskujeta Omarjeve sorodnike v Hondurasu ali raziskujeta druge države, kjer pridelujejo kavo, in zrnje prinašata v Slovenijo, kjer ga pražita in prodajata.

Najuspešnejšo butično pražarno v državi imata zato, ker sta našla pravšnji način za prepričevanje Slovencev, naj pijejo boljšo kavo. 

Pražita kavo, ki je enotnega izvora, in jo prodajata vakuumsko pakirano, zmeljeta pa jo tako, da jo lahko skuhate kot turško (pri čemer skrbno naročita, da kave ne smete prevreti, zlasti pa ne trikrat). Še ne tako davno je skoraj vsak slovenski dom premogel ročni mlinček za mletje kave v zrnu, dandanes pa številni dajejo prednost hitrosti pred kakovostjo in se raje odločijo za že mleto kavo. Pripraviti Slovence do tega, da s skodelic turške kave presedlajo na kaj drugega, je junaški podvig, h kateremu je največ pripomoglo to, da sta jim zakonca Escobar ponudila boljšo kavo, le da jo lahko skuhajo tako, kot so tega vajeni. Poleg tega se Escobarjeva skušata trgu tradicionalnih domačih kavopivcev prikupiti tudi tako, da ponujata zelo priljubljene kave z okusi (čeprav se zavedata, da te med kavnimi gorečneži niso na dobrem glasu), na primer slano karamelo (priznam, da jo obožujem, nadvse rad jo pijem kot nekakšen posladek). Če bi bilo po njuno, bi ljudi spodbujala k temu, da kavo pripravljajo na drugačne načine in v ospredje postavijo okušanje in profile okusov (ter kavo v skodelici nehajo bombardirati z mlekom in sladkorjem), vendar pa se zdi, da so vzdušje in navade v deželi slovenski še vedno daleč od tega. Zato sta iznašla srednjo pot, izdelki iz njune pražarne pa so s tem postali najbolje prodajane specialne kave v naši lepi deželici.

Če pa za praženje kavnih zrn iščete profesionalca, se obrnite na Aleša Turšiča. Lahko bi rekli, da se je te obrti na učil od zadaj naprej. Njegov tast je bil namreč eden od prvih in tedaj tudi redkih tehnikov, specializiranih za popravilo aparatov za espresso v Jugoslaviji, Turšič pa je delal z njim. Za praženje se je navdušil v pražarni Coffee Source v Pragi, kjer ga je osnov naučil Tomaš Hudec. Izobraževal se je tudi pri Damianu Burghesu z akademije Vergnano SCA in Patricku O’Malleyju z akademije IBCA Coffee. Pražarna Stow, ustanovljena v nekdanji stavbi tovarne Stol, je slovenski epicenter eksperimentalnega praženja, okušanja, delavnic za amaterje in profesionalce in še česa. Za vse skupaj pa ob pisanju teh vrstic skrbijo le štirje: Turšič praži, prvi sodelavec Peter izvaja delavnice in demonstracije, drugi, Damir, pa skrbi za marketing, medtem ko Tanja, Turšičeva žena, ureja birokracijo. Turšič še vedno išče najboljši poslovni model, s katerim bi Slovence vpeljal v svet specialne kave. Ocenjuje, da je morda le nekaj sto zagrizencev ali, če hočete, spreobrnjencev, ki jim je res do tega, da bi poskusili specialne kave, pražene tako, da dajo zrna od sebe najbolj še. »Za to, da strankam prodaš zgodbo o odlični kavi, potrebuješ čas in potrpljenje,« je pojasnil, kajti le tako bodo namreč razumele, da bo ta drugačna od klišejskega okusa kave, ki so ga vajene. Kavna zrna so lahko ista, izkušnja pa popolnoma drugačna, bolj podobna okušanju čaja ali dobrih vin, saj gre za raziskovanje zemeljskih, cvetnih ali sadnih tonov. »Tistim, ki se na stvar že spoznajo, ni treba razlagati, pri novincih pa je potrebna prodajna strategija. Slovencem, ki so jo pripravljeni poskusiti, je brez izjeme všeč, vendar pa je ne povezujejo s kavo. Skoraj bi bilo laže, če bi jo poimenovali popolnoma drugače.« Čeprav se zanjo morda odločijo v kateri od hipsterskih kavarn, pa si hoče jo doma – razen tistih nekaj sto spreobrnjencev – jutranjo skodelico še vedno skuhati v turški bakreni džezvi.

Pospremiti vsako skodelico z zgodbo, ki tiči za njo, ni kar tako, a to z navdušenjem počne Alexander Niño Ruiz, kolumbijski arhitekt, ki se je preselil na Poljsko, se tam za ljubil v Slovenko, zdaj pa v ljubljanskem srednjeveškem jedru vodi Črno zrno, kavarnico v velikosti skodelice za espresso. Kavarnica je vselej natrpana z domačini, kar, odkrito povedano, niti ni težko, saj je kakih pet metrov dolga in dva metra široka, vanjo pa redno zahajajo tudi turisti. To je edina kavarna, ki jo je v obsežnem članku o Ljubljani priporočil New York Times, zato je tudi prvi cilj kave željnih popotnikov. Morda se sliši čudno, da v Sloveniji piješ kolumbijsko kavo, a kot je dejal Ruiz: »Čeprav Kolumbijci pridelujejo eno najbolj cenjenih kav na planetu, jih večina ni nikoli poskusila kolumbijske kave, ki slovi po svetu. Na mesto tega domačini pijejo kavo iz druge roke, narejeno iz jagod, ki še niso popolnoma dozorele, ki so jih preveč spražili ali pa so celo okužene z žuželkami in boleznimi.« To potrjujejo tudi številni članki, denimo BBC jev iz leta 2016 z naslovom »The man who saved Colombian coffee«. »Kot velja za večino dejavnosti v gospodarstvih, ki jih pestijo težave, kmetje ustvarjajo dobiček le z izvozom – zato najboljše prihranijo za države, ki plačajo največ.« Tako lahko najboljšo kolumbijsko kavo na svetu dejansko najdete v daljnih krajih, a tudi v kavarnici Črno zrno, saj Kolumbijec kupuje najboljša zrna iz rojstne države in jih pripravlja na pravi način. Čeprav je kava čudovita – Ruiz jo dobiva z oddaljenih kmetij v rojstni Kolumbiji –, pa je prava zvezda svojega obrata on. Ljudje prihajajo, da bi poklepetali z njim … in popili dobro kavo, a v tem vrstnem redu. Številni gostje so mu povedali, da verjetno sploh ne bi vstopili, če bi za pultom zagledali koga drugega, saj si želijo interakcije z njim, ne pa zgolj kave. Posledica tega gledališkega formata je, da se posebej pogovori z vsakim gostom, poizve, kaj bi rad pil, mu predstavi nove vrste, ki so ga navdušile, in jim na splošno predstavi zgodbo, ne pa le seznama kav, za katere večina pivcev še ni slišala. On je tisti, ki prodaja, in obiskovalci poskusijo vse, kar jim priporoči. Takšen pristop, ki se začne z zgodbo, je počasen, k uvajanju specialnih kav v Sloveniji in na Hrvaškem pa največ pripomorejo pokušine na festivalih kave. Ruiz ima lastno linijo kav, ki jih zanj praži Turšič, skupaj pa eksperimentirata s poslov nimi modeli naročanja kave v zrnu ali mlete kave po pošti – z vsem, kar bi strankam z zakoreninjenimi navadami čim bolj olajšalo prehod k specialni kavi. Slovenija za zdaj ostaja dežela, katere prebivalci imajo radi kavo določenega tipa, naloga revolucionarjev specialne kave pa je, da tukajšnje kavopivce zapeljejo in privabijo na svojo stran z vsako naslednjo skodelico, z vsako novo zgodbo.